Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase), производство Нидерланды. Флакон - капельница 20 г.

Вырабатывается из желудков отборных телят, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов. Используется для свёртывания молока в сыроделии и приготовлении творога
Натуральный молокосвертывающий фермент для всех видов сыров и творога из коровьего молока.

Флакон рассчитан примерно на 100 л коровьего молока

На 1 литр молока расход фермента от 4 до 9 капель.

Расход фермента при температуре +30ºС и рН молока от 6,5 до 6,6 расход ренета «Kalase» составит от 15 до 25 мл на 100 л молока.

Функции пепсина (ренета):

- Свертывание молочного белка – казеина, образование сгустка
- Расщепление (гидролиз) белка в процессе созревания сыра с образованием специфического сырного аромата

Сычужный пепсин (ренет) вырабатывается из желудков отборных телят не старше 26 недель, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов.

Процессы фильтрации обеспечивают необходимую чистоту экстракта пепсина (ренета).

После фильтрации экстракт проходит ультрафильтрацию от бактерий, что обеспечивает его асептичность.

Телячий пепсин (ренет) содержит 2 активных компонента:

1. Химозин
2. Пепсин

Соотношение между активными компонентами зависит от возраста телят.

Стандартное соотношение активных компонентов 80% химозина и 20% пепсина.

При этом активность ренета равна приблизительно 150 IMCU/ml (Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц)

Факторы, влияющие на свертывание и созревание сыра:

- Температура молока при свертывании
- рН молока перед внесением ренета
- Доза ренета
- Температура второго нагревания
- Влажность сыра при созревании
- Содержание соли

Срок годности 12 месяцев при хранении в темном месте при температуре от 0ºС до +6ºС

При хранении при комнатной температуре до +25ºС активность фермента снижается на 20% каждые 6 месяцев.

Активность фермента максимальна при содержании кальция 15 ммоль/л молока и рН 5,5-6.